Πρώτες ύλες – Ηπειρώτικη Γαστρονομία

Το τυρί αυτό αποτελούσε το κύριο τυροκομικό προϊόν των Βλάχων νομάδων-κτηνοτρόφων. Παρασκευάζεται με τη χρήση της τεχνικής της θερμαινόμενης τυρομάζας από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (με το γίδινο σε αναλογία μικρότερη του 35%), χρησιμοποιώντας μια ιδιαίτερη τεχνική που ανέπτυξαν και διέδωσαν οι Βλαχόφωνοι νομάδες-κτηνοτρόφοι της Βαλκανικής, ορμώμενοι από τις περιοχές της κεντρικής-βόρειας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου. Η παραγωγή του προωθείτο μέσω εμπόρων στα Γιάννενα από όπου εξαγόταν στην Ιταλία με την ονομασία “Caccio Cavallo“ από το Βλάχικο “Κασκαβάλ” (το έφιππο τυρί).

Σήμερα με πρωτοβουλία της Περιφέρειας Ηπείρου παρήχθη ερευνητικά από Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, πιστοποιήθηκε ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.), παράγεται από 2 επώνυμα τυροκομεία της Ηπείρου (σε Άρτα και Μέτσοβο) και με πρωτοβουλία της Ηπειρωτικής Γαστρονομίας βρίσκεται σε επώνυμα εστιατόρια των Ιωαννίνων σε ειδικές συνταγές πιάτων.

ΕΡΤ3 | εκπομπή ΠΕΡΙΜΕΤΡΟΣ: Το Kασκαβάλι της Πίνδου

Το πρόβατο φυλής ορεινό Ηπείρου έχει προκύψει από την Βλάχικη φυλή. Πρόκειται για μικρόσωμο πρόβατο προσαρμοσμένο στον ημιεκτατικό τρόπο εκτροφής στους ορεινούς όγκους της Ηπείρου που αποτελούσε το πρόβατο της περιφέρειας μέχρι την εισαγωγή των ξενόφερτων παραγωγικών ζώων. Ανάλογα με τον χρωματισμό του το πρόβατο λαμβάνει τις παρακάτω χαρακτηριστικές ονομασίες από του κτηνοτρόφους: “Μπούτσικο” η πλειοψηφία των ζώων, “Κάλεσο”, “Κάτσενο”, “Κάλεσο”, “Βάκρο”, “Λάιο”, “Μπέλλο”.

Το Ορεινό Ηπείρου εκτρέφεται από 18 πιστοποιημένες κτηνοτροφικές μονάδες από το Κέντρο Ζωικών Γενετικών Πόρων Ιωαννίνων. Με πρωτοβουλία της Ηπειρωτικής Γαστρονομίας σήμερα πιλοτικά το ζώο προωθείται σε επιλεγμένα κρεοπωλεία των Ιωαννίνων από όπου περνάει στον καταναλωτή είτε άμεσα, είτε μέσω επιλεγμένων εστιατορίων σε ειδικές συνταγές πιάτων.

Ενδεικτικό της σημασίας της είναι το γεγονός ότι η καλλιέργεια της πατάτας στην περιοχή ξεκίνησε το 1941, όταν οι κάτοικοι της Χρυσοβίτσας Μετσόβου και των γύρο χωριών κατέφυγαν στο οροπέδιο Πολιτσές, σε υψόμετρο 1.350 μέτρων, για να αποφύγουν τη γερμανική προέλαση και κατοχή της περιοχής.

Η εμπειρία των καλλιεργητών, το μεγάλο υψόμετρο, οι ιδανικές θερμοκρασίες, η καλή αποστράγγιση λόγω των επικλινών χωραφιών, τα ξεκούραστα εδάφη,το μακρύ χρονικό διάστημα καλλιέργειας (περίπου 4 μήνες) και το καθαρό νερό συμβάλλουν ώστε η πατάτα Χρυσοβίτσας Μετσόβου να είναι πιο υγιεινή (40% μειωμένη χρήση φυτοφαρμάκων) και με περισσότερες πρωτεΐνες. Ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες πατάτες λόγω του χρυσαφένιου – έντονου κίτρινου χρώματός της, της σκληρής της επιδερμίδας.

Η Ηπειρωτική πέστροφα παράγεται σε μονάδες εκτροφής στα μοναδικά ποτάμια της Ηπείρου όπως ο Λούρος και ο Βοϊδομάτης κατάλληλα για την ανάπτυξη της. Η Ηπειρωτική πέστροφα έγινε γνωστή πανελλαδικά για την ποιότητα της με το πέρασμα του χρόνου. Παράλληλα οι μονάδες εκτροφής δημιούργησαν μικρές βιοτεχνίες καπνιστής πέστροφας χρησιμοποιώντας παραδοσιακή μέθοδο συντήρησης του ψαριού μέσω του καπνίσματος που προσδίδει μία φινετσάτη γεύση από καπνό και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο προϊόν.

Η καπνιστή πέστροφα, εκλεκτή Ηπειρωτική λιχουδιά, έχει χρυσαφένιο χρώμα, έντονο άρωμα καπνού χωρίς πικρίλα και ελαφρώς λιπαρή σάρκα με πολύ ωραία γεύση. Το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε σακουλάκι vacuum και αποθηκεύεται στο ψυγείο.

Αποτελεί πρώτη ύλη για προϊόντα με gourmet προφίλ.

Από το Χωράφι στο Ράφι | κύκλος 2 (2026)
ERTflix: Πέστροφα

Η “γαρίδα Αμβρακικού” γνωστή και ως “γάμπαρη Αμβρακικού” αλιεύεται με παραδοσιακές μεθόδους αλιείας και με τα αλιευτικά εργαλεία, «γαμπαρόδιχτο» ή «γαριδόδιχτο» και «κλώτσος», στα νερά του προστατευόμενου οικοσυστήματος του Αμβρακικού κόλπου. Αλιεύεται όλο το χρόνο, αλλά κυρίως το καλοκαίρι, λόγω μεγαλύτερης ζήτησης, με εξαίρεση το μήνα Ιούλιο για τον οποίον υπάρχει απαγόρευση αλιείας, λόγω αναπαραγωγής. Έχει υποβληθεί αίτημα καταχώρισης της ονομασίας «Γαρίδα Αμβρακικού / Γάμπαρη Αμβρακικού» ως Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης στο ενωσιακό μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων, το οποίο αξιολογείται από την αρμόδια υπηρεσία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.

Σερβίρεται ψητή ή τηγανιτή και αποτελεί ένα από τα νοστιμότερα εδέσματα που μπορεί κάποιος να απολαύσει στις ταβέρνες των παραθαλάσσιων περιοχών του Αμβρακικού κόλπου. Φημίζεται για τη γλυκιά, ντελικάτη θαλασσινή γεύση της.

H “σαρδέλα Αμβρακικού” αλιεύεται με παραδοσιακές μεθόδους αλιείας και με το αλιευτικό εργαλείο «σαρδελιό» ή «σαρδελόδιχτο», στα νερά του προστατευόμενου οικοσυστήματος του Αμβρακικού κόλπου. Αλιεύεται όλο τον χρόνο, ιδίως, από τον Απρίλιο μέχρι τον Οκτώβριο. Έχει υποβληθεί αίτημα καταχώρισης της ονομασίας «Σαρδέλα Αμβρακικού» ως Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης στο ενωσιακό μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων, το οποίο αξιολογείται από την αρμόδια υπηρεσία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.

Σερβίρεται κυρίως ψητή και αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα που μπορεί κάποιος να ζητήσει στις ταβέρνες των παραθαλάσσιων περιοχών του Αμβρακικού, προκειμένου να γευτεί τη μοναδικότητα του κόλπου. Είναι φημισμένη για την πικάντικη και βουτυράτη θαλασσινή γεύση της.

Το καπνιστό χέλι Άρτας με κύριο εκπρόσωπο την ιχθυοκαλλιέργεια Γείτονα στο Ψαθοτόπι, είναι εκλεκτό γαστρονομικό προϊόν, γνωστό για τη βουτυρένια γεύση και το καπνιστό άρωμά του. Εκτρέφεται σε ιδανικές συνθήκες, καπνίζεται παραδοσιακά με ξύλο οξιάς και αποτελεί εξαγώγιμο ελληνικό προϊόν υψηλής ποιότητας, ιδανικό για μεζέ. Παράγεται κυρίως στις ιχθυοκαλλιέργειες του Βαγγέλη Γείτονα στο Ψαθοτόπι Άρτας. Διατίθεται ως φιλέτο καπνιστό (π.χ. σε συσκευασίες 80gr – 100gr).

Η υψηλή διατροφική του αξία (πλούσια σε Ω3 λιπαρά) και η λεπτή του γεύση το καθιστούν εκλεκτό προϊόν (delicatessen). Αποτελεί σημαντικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, υψηλής ποιότητας.

Το γαλοτύρι Ηπείρου είναι ένα από τα παλαιότερα παραδοσιακά ελληνικά τυριά, αναγνωρισμένο ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1994. Πρόκειται για ένα μαλακό, κρεμώδες τυρί με λευκό χρώμα και χαρακτηριστική υπόξινη, δροσερή γεύση. Παρασκευάζεται από 100% ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα και παντρεύει τη γεύση του τυριού με τις ευεργετικές ιδιότητες του γιαουρτιού, με μόλις 10% λιπαρά. Το γάλα υφίσταται ζύμωση και ωριμάζει σε δοχεία (κάδους) ή δερμάτινους σάκους (τουλούμια) για τουλάχιστον δύο μήνες. Η απαλή του υφή, μας επιτρέπει να το αλείψουμε σε ψωμί, να το ανακατέψουμε σε σαλάτες, αλλά και να το προσθέσουμε σε σούπες και μαγειρευτά.

Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο, αλείφεται με το μαχαίρι και συνήθως προσφέρεται ως ορεκτικό είτε αυτούσιο είτε με την προσθήκη καρυκευμάτων.