Πρώτες ύλες

Το τυρί αυτό αποτελούσε το κύριο τυροκομικό προϊόν των Βλάχων νομάδων-κτηνοτρόφων. Παρασκευάζεται με τη χρήση της τεχνικής της θερμαινόμενης τυρομάζας από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (με το γίδινο σε αναλογία μικρότερη του 35%), χρησιμοποιώντας μια ιδιαίτερη τεχνική που ανέπτυξαν και διέδωσαν οι Βλαχόφωνοι νομάδες-κτηνοτρόφοι της Βαλκανικής, ορμώμενοι από τις περιοχές της κεντρικής-βόρειας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου. Η παραγωγή του προωθείτο μέσω εμπόρων στα Γιάννενα από όπου εξαγόταν στην Ιταλία με την ονομασία «Caccio Cavallo» από το Βλάχικο «Κασκαβάλ».(το έφιππο τυρί).

Σήμερα με πρωτοβουλία της Περιφέρειας Ηπείρου παρήχθη ερευνητικά από Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, πιστοποιήθηκε ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.), παράγεται από 2 επώνυμα τυροκομεία της Ηπείρου (σε Άρτα και Μέτσοβο), και με πρωτοβουλία της Ηπειρωτικής Γαστρονομίας βρίσκεται σε επώνυμα σε εστιατόρια των Ιωαννίνων σε ειδικές συνταγές πιάτων (ιδέ πιάτα).

Το πρόβατο φυλής ΟΡΕΙΝΟ ΗΠΕΙΡΟΥ έχει προκύψει από την Βλάχικη φυλή. Πρόκειται για μικρόσωμο πρόβατο προσαρμοσμένο στον ημιεκτατικό τρόπο εκτροφής στους ορεινούς όγκους της Ηπείρου που αποτελούσε το πρόβατο της περιφέρειας μέχρι την εισαγωγή των ξενόφερτων παραγωγικών ζώων, Ανάλογα με τον χρωματισμό του το πρόβατο λαμβάνει τις παρακάτω χαρακτηριστικές ονομασίες από του κτηνοτρόφους: «Μπούτσικο» η πλειοψηφία των ζώων, «Κάλεσο», «Κάτσενο», «Κάλεσο», «Βάκρο», «Λάιο», «Μπέλλο» .

Το Ορεινό Ηπείρου εκτρέφεται από 18 πιστοποιημένες κτηνοτροφικές μονάδες από το Κέντρο Ζωικών Γενετικών Πόρων Ιωαννίνων. Με πρωτοβουλία της Ηπειρωτικής Γαστρονομίας σήμερα πιλοτικά το ζώο προωθείται σε επιλεγμένα κρεοπωλεία των Ιωαννίνων από όπου περνάει στον καταναλωτή είτε άμεσα, είτε μέσω επιλεγμένων εστιατορίων σε ειδικές συνταγές πιάτων (ιδέ πιάτα).

Ενδεικτικό της σημασίας της είναι το γεγονός ότι η καλλιέργεια της πατάτας στην περιοχή ξεκίνησε το 1941, όταν οι κάτοικοι της Χρυσοβίτσας Μετσόβου και των γύρο χωριών κατέφυγαν στο οροπέδιο Πολιτσές, σε υψόμετρο 1.350 μέτρων, για να αποφύγουν τη γερμανική προέλαση και κατοχή της περιοχής.

Η εμπειρία των καλλιεργητών, το μεγάλο υψόμετρο, οι ιδανικές θερμοκρασίες, η καλή αποστράγγιση λόγω των επικλινών χωραφιών, τα ξεκούραστα εδάφη,το μακρύ χρονικό διάστημα καλλιέργειας (περίπου 4 μήνες) και το καθαρό νερό συμβάλλουν ώστε η Πατάτα Χρυσοβίτσας Μετσόβου να είναι πιο υγιεινή (40% μειωμένη χρήση φυτοφαρμάκων) και με περισσότερες πρωτεΐνες. Ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες πατάτες λόγω του χρυσαφένιου-έντονου κίτρινου χρώματός της, της σκληρής της επιδερμίδας.

Η Ηπειρωτική πέστροφα παράγεται σε μονάδες εκτροφής στα μοναδικά ποτάμια της Ηπείρου όπως ο Λούρος και ο Βοϊδομάτης κατάλληλα για την ανάπτυξη της. Η Ηπειρωτική πέστροφα έγινε γνωστή πανελλαδικά για την ποιότητα της με το πέρασμα του χρόνου. Παράλληλα οι μονάδες εκτροφής δημιούργησαν μικρές βιοτεχνίες καπνιστής πέστροφας χρησιμοποιώντας παραδοσιακή μέθοδο συντήρησης του ψαριού μέσω του καπνίσματος που προσδίδει μία φινετσάτη γεύση από καπνό και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο προϊόν.

Η καπνιστή πέστροφα, εκλεκτή Ηπειρωτική λιχουδιά, έχει χρυσαφένιο χρώμα, έντονο άρωμα καπνού χωρίς πικρίλα και ελαφρώς λιπαρή σάρκα με πολύ ωραία γεύση. Το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε σακουλάκι vacuum και αποθηκεύεται στο ψυγείο. Αποτελεί πρώτη ύλη για προϊόντα με gourmet προφίλ.