Ιστορία
* Τα κείμενα που παρατίθενται είναι μέρος της σειράς των 4 σχετικών εκδόσεων του 2023 (Μαγειρεύοντας στην Ήπειρο 100.000 χρόνια) της Εφορίας Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων του Υπουργείου Πολιτισμού
Το κυνήγι της τροφής
gastronomyepirus.gr
Στην ορεινή ενδοχώρα της Ηπείρου κοντά στους πάγους που κάλυπταν τις βουνοκορφές ή στα, κατά καιρούς, πυκνά δάση, οι πληθυσμοί άγριων ζώων του βουνού, όπως οι ευκίνητοι αλπικοί αίγαγροι, τα αγριόγιδα, και τα ζαρκάδια αποτελούσαν τα πιο προσφιλή θηράματα. Σε περιοχές δίπλα σε ποτάμια ή έλη και λίμνες παγίδευαν ακόμη κάστορες, χελώνες και βατράχια που ψάρευαν για να συμπληρώσουν τις διατροφικές τους ανάγκες.
Για το κυνήγι η την παγίδευση των ζώων οι έμπειροι Ηπειρώτες παλαιολιθικοί τεχνίτες χρησιμοποιούσαν σύνθετα όπλα, όπως δόρατα και αργότερα τόξα με θανατηφόρες λίθινες η οστέινες αιχμές. Κατανάλωναν άμεσα την τροφή τους μιάς και δεν υπήρχαν ακόμη διαδικασία παραγωγής, δηλαδή καλλιέργεια φυτών η εκτροφή ζώων
Στην Ήπειρο έχουν εντοπιστεί πάνω από 200 θέσεις με υλικά απομεινάρια (κυρίως λίθινα εργαλεία και σε λίγες περιπτώσεις κόκαλα ζώων) από την ζωή και τις δραστηριότητες των παλαιολιθικών ομάδων όπως οι βραχοσκεπές Ασπροχάλικο (στον Λούρο), Κλειδί και Μπόιλα (Βίκου – Βοιδομάτι), το σπήλαιο στην Καστρίτσα κ.α.
Ως_το_μεδούλι (pdf)
Στα μαγειρία των Απειρωτάν
gastronomyepirus.gr
Οι αρχαίοι Ηπειρώτες (Απειρωτάν) προετοίμαζαν τα γεύματα στο σπίτι όπως και σήμερα στον χώρο της εστίας που αργότερα προστέθηκαν ειδικοί χώροι, τα μαγειρία. Όλα περιστρέφονταν γύρω από την προετοιμασία , την παραγωγή και την κατανάλωση του φαγητού.
Στην αρχή τα σπίτια ήταν καλύβες στην συνέχεια έγιναν λιθόκτιστα σπίτια (οικισμός του Ορράου, βέρεια της σημερινής Άρτας) που εξελίχθηκαν στις ρωμαίκες επαύλεις όπως αυτή του Μάνιου Αντώνιου στην Νικόπολη Πρέβεζας. .
Το πρώτο γεύμα της ημέρας ήταν το ακράτισμα, το οποίο περιλάμβανε κομμάτια ψωμί, μουσκεμένα σε ανέρωτο κρασί. Πριν το μεσημεριανό φαγητό, έτρωγαν το προσφάγιον, κυρίως ελιές κα τυρί, ενώ το κύριο μεσημεριανό γεύμα ήταν το άριστον, το οποίο περιλάμβανε όσπρια, λαχανικά η ψάρια, μαγειρεμένα με λάδι μαζί με ψωμί, ελιές, και νερομένο κρασί. Πριν το κυρίως δείπνο έπαιρναν το εσπέρισμα, ένα μικρό κολατσιό.
Στους ρωμαϊκούς χρόνους, σύμφωνα με τον Απίκιο, που έζησε τον 1ο αι. μ.χ. τα γεύματα μέσα στην ημέρα πριν το δείπνο ήταν το πρωινό που περιλάμβανε ένα ποτήρι δροσερό νερό και ένα πρόχειρο μεσημεριανό, το οποίο ήταν συνήθως κρύο κρέας (εφόσον υπήρχε), λαχανικά, φρούτα και λίγο κρασί.
Βυζαντινές Λιχουδιές
gastronomyepirus.gr
Η Βυζαντινή διατροφή στον χώρο της Ηπείρου βασίστηκε κυρίως στην τοπική παραγωγή – γεωργία, κτηνοτροφία και αλιεία – καθώς και στην ιδιαίτερη γεωμορφολογία και το κλίμα της περιοχής. Ο τόπος διαμονής των Βυζαντινών σε παραθαλάσσιες η ορεινές περιοχές της Ηπείρου αλλά και η οικονομική και κοινωνική τους θέση, καθόριζαν σημαντικά τις καθημερινές διατροφικές τους συνήθειες. Στο τραπέζι χρησιμοποιούσαν μαχαίρια και κουτάλια (κοχλιάρια) για τις σούπες. Συνήθως όμως έτρωγαν, με τα χέρια αφού το πιρούνι ηταν άγνωστο μέχρι τον 10ο αιώνα.
Με την ίδρυση των πρώτων βυζαντινών μονών, τα κοινά γεύματα των μοναχών, οι λεγόμενες Τράπεζες, πραγματοποιούνταν σε μεγάλες αίθουσες, που έφεραν το ίδιο όνομα και τοιχογραφούνταν με την παράσταση του Μυστικού Δείπνου. Στην Ήπειρο το τυπικό αυτό του κοινού γεύματος τηρείτε σε όλα τα ενεργά
Βυζαντινές_λιχουδιές (pdf)
Στον Σοφρά του Αλή Πασά
gastronomyepirus.gr
Στην Ήπειρό του Αλή Πασά ζούσαν Χριστιανοί, Εβραίοι, και Μουσουλμάνοι. Τα περίφημα οθωμανικά μαγειρεία λειτουργούσαν όλο το εικοσιτετράωρο, διέθεταν εστίες , πάνω από τις οποίες κρέμονταν μεγάλα καζάνια για την παρασκευή του φαγητού, και την εξυπηρέτηση των αναγκών διατροφής των στρατώνων, των ιερατικών σχολών (μεντρεσέδων), και των σεραγιών. Το μαγειρείο του Φετιχιε Τζαμί, το οποίο λειτουργεί σήμερα ως αναψυκτήριο, ετοίμαζε ημερησίως κατά την εποχή του Αλή πασά φαγητό για 1500 άτομα!
Στα πλούσια αρχοντικά και στα σεράγια οι Οθωμανοί έτρωγαν στους οντάδες ή στον κήπο. Έστρωναν τον σοφρά (ύφασμα), από πάνω τοποθετούσαν το σινί (μεταλλικό δίσκο) και σέρβιραν τα φαγητά τους. Κάθε γεύμα ακολουθούσε ένα καθορισμένο τελετουργικό. Το γεύμα άρχιζε με τα ορεκτικά – «μεζέδες», συνεχίζονταν με το κυρίως γεύμα, συνέχιζε με τα γλυκά, φρούτα και ολοκληρώνονταν με τον καφέ με κάρδαμο η τσάι. Για πιοτό χρησιμοποιούσαν αριανί (κρύο ρόφημα γιαουρτιού), διάφορα σερμπέτια (αρωματισμένα ποτά) και σπανιότερα κρασί.
Σύμφωνα με τις μαρτυρίες ξένων περιηγητών στην Ήπειρο όπως ο Άγγλος γιατρός Fr. Pouqueville o Αλή Πασάς έτρωγε στον σοφρά καθισμένος σταυροπόδι πάντα μόνος του και κάθε μέρα σε διαφορετικό δωμάτιο για λόγους ασφαλείας. Είχε μεγάλη αδυναμία στα ψητά φαγητά και ιδιαίτερα στο σουβλιστό αρνί, στα μπουρέκια και στις πίτες, ενώ απεχθάνονταν τους χαλβάδες και τους μπακλαβάδες. Καμία φορά έτρωγε κομπόστα από μήλα η καρύδια. Έπινε παγωμένο νερό χειμώνα καλοκαίρι, κρασί και δύο φλιτσάνια καφέ χωρίς ζάχαρη καθημερινά.
Στον_σοφρά_τ’ Αλή_πασά (pdf)
Αρχαιολογικό Μουσείο Ιωαννίνων. Εφορεία Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων. Υπουργείο Πολιτισμού
"Μαγειρεύοντας στην Ήπειρο 100.000 χρόνια"
της Εφορείας Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων