Ιστορία
Ως το μεδούλι (pdf)
Το κυνήγι της τροφής
gastronomyepirus.gr
Στο έντυπο δίνονται πληροφορίες για τις ιδιαίτερες συνθήκες που επικρατούσαν στην Ήπειρο κατά την παλαιολιθική περίοδο, τη γεωμορφολογία, το αντίξοο κλίμα της εποχής παγετώνων, την ποικιλία και τις εναλλακτικές δυνατότητες «πηγών» τροφής, την κινητικότητα ομάδων, τις μετακινήσεις των άγριων ζώων, την εποχική κατανομή των φυσικών πόρων, καθώς και την προσωρινή διαμονή σε σπήλαια και υπαίθριους καταυλισμούς.
Γίνεται εκτενής αναφορά στην εύρεση και την προετοιμασία της τροφής πριν μαγειρευτεί, στην περισυλλογή των καρπών και στο είδος των θηραμάτων (ελάφια, αρχέγονα βόδια, μικρόσωμα άλογα, αιγάγροι, αγριόγιδα, αγριογούρουνα, βατράχια, λαγοί, κάστορες και πτηνά), καθώς και στη σημασία που είχαν το μεδούλι και το λίπος των ζώων στη διατροφή. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στον ρόλο της φωτιάς στην καθημερινότητα των ανθρώπων, (προστασία, τεχνητός φωτισμός, μετατροπή των πρώτων υλών σε εργαλεία, μαγείρεμα και ενίσχυση της συντροφικότητας και της αλληλεπίδρασης), καθώς και την προετοιμασία και την επεξεργασία της τροφής, τα εργαλεία, την επιλογή συγκεκριμένων τμημάτων από το σώμα των ζώων (κρέας, κέρατα, οστά, δέρμα) και τις ενδεχόμενες τακτικές συντήρησης.
Η ενότητα ολοκληρώνεται με την παράθεση συνταγής (κότσι με χόρτα) και ενδεικτικής βιβλιογραφίας.
Στα μαγειρία των Απειρωτάν
gastronomyepirus.gr
Το έντυπο δίνονται πληροφορίες για τους χώρους ετοιμασίας, παραγωγής και κατανάλωσης του φαγητού στην Ήπειρο κατά την αρχαιότητα: από τις καλύβες των προϊστορικών χρόνων στα Δολιανά Ιωαννίνων, τα μαγειρεία και τους ανδρώνες των σπιτιών των κλασικών χρόνων στο Όρραον και την Αμβρακία (σημ. Άρτα) έως τις αίθουσες και τους χώρους εστίασης (τρικλίνια) των πλουσίων επαύλεων των ρωμαϊκών χρόνων στη Νικόπολη.
Παρουσιάζονται τα σκεύη που χρησιμοποιούσαν για την προετοιμασία του φαγητού (πύραυνοι, χύτρες, τηγάνια, σουρωτήρια, τρίφτες), για το σερβίρισμα (πινάκια, κουτάλια) και για το ποτό (σκύφοι, κύπελλα, κύλικες). Γίνεται αναφορά στην πλούσια πανίδα της Ηπείρου, και κυρίως στα ηπειρωτικά βόδια και τα αιγοπρόβατα, τα οποία ήταν φημισμένα κατά την αρχαιότητα, καθώς και για τους γαλέους/ καρχαρίες του Αμβρακικού κόλπου. Την εικόνα συμπληρώνουν τα απανθρακωμένα φυτικά κατάλοιπα σιτηρών, οσπρίων και αμπελιών που έχουν βρεθεί στο Νεκρομαντείο Πρέβεζας και στην Επισκοπή Σερβιανών Ιωαννίνων, καθώς και στοιχεία για την καλλιέργεια της ελιάς και των αμπελιών (Στρογγυλή, Σελλάδες Άρτας, Νικόπολη, Γίτανα Θεσπρωτίας). Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στους τρόπους αποθήκευσης τροφίμων (Νεκρομαντείο) και στις διαδικασίες συντήρησής τους. Χωριστή αναφορά γίνεται στα συμπόσια, σε δημόσιους (ιερά, πρυτανεία) και ιδιωτικούς χώρους (ανδρώνες), καθώς και στον ρόλο του μάγειρα, σύμφωνα με τη μαρτυρία επιγραφών από τη Δωδώνη και την Αμβρακία.
Παρατίθεται συνταγή με βάση γαλέο/τόνο ή σολωμό, καθώς και ενδεικτική βιβλιογραφία.
Βυζαντινές Λιχουδιές
gastronomyepirus.gr
Το έντυπο δίνονται πληροφορίες για τους χώρους και την προετοιμασία του μαγειρέματος σε ηπειρωτικά βυζαντινά σπίτια (Ουζντίνα Θεσπρωτίας), για τα σκεύη σερβιρίσματος του φαγητού (κοχλιάρια, σκυφιά, γαβάθες, πινάκια, σκουτέλια, καυκιά), την οικοσκευή (τάβλα, μενσάλιον), τους χώρους αποθήκευσης (Ουζντίνα Θεσπρωτίας) και τα σκεύη (αμφορείς και πιθάρια).
Δίνονται πληροφορίες για λαχανικά και καρπούς, όπως αυτά απεικονίζονται στα ψηφιδωτά των βασιλικών της Νικόπολης, για τη χρήση του μελιού σε παστέλια και κυδωνάτα (αντί της ζάχαρης), καθώς και για ειδικά προϊόντα όπως το «βλάχικον τυρίτσιν», τα ψάρια και τα θαλασσινά του Αμβρακικού και οι πολλές και ποικίλες χρήσεις του λαδιού και των προϊόντων της ελιάς. Ιδιαίτερη έμφαση δίδεται στη χρήση του οίνου/κρασιού στη Θεία Ευχαριστία, στη συμβολική χρήση του άρτου και σ ’αντικείμενα που συνδέονται μ’ αυτόν, όπως μια πήλινη σφραγίδα από Νικόπολη. Ειδική μνεία γίνεται στην αγορά της βυζαντινής Άρτας, καθώς και τις Τράπεζες της Μονής Καστρίτσας και της Παναγίας Μολυβδοσκεπάστου.
Παρατίθενται συνταγές (τραχανόπιτα και συκομαγίδες), καθώς και η σχετική βιβλιογραφία.
Βυζαντινές λιχουδιές (pdf)
Στον Σοφρά του Αλή Πασά
gastronomyepirus.gr
Το έντυπο δίνονται πληροφορίες για τα μαγειρεία των οθωμανικών μνημείων των Ιωαννίνων (Ιτς Καλέ, Φετιχιέ Τζαμί, Λιθαρίτσια, ΒΑ Ακρόπολη), τα είδη των γευμάτων, τα μπαχαρικά, καθώς και πληροφορίες για τις διατροφικές συνήθειες του Αλή Πασά, και κυρίως των τριών κοινοτήτων, των Ιωαννίνων, των Μουσουλμάνων, (διατροφή Χαλάλ) των Εβραίων (διατροφή Κοσέρ) και των Χριστιανών (νηστεία). Ειδική μνεία γίνεται και στους καφενέδες των Ιωαννίνων.
Παρατίθενται χριστιανικές, εβραϊκές και οθωμανικές συνταγές (Καραβίδες με σκορδαλιά από καρύδια/ γεμιστά μήλα με κρέας/λουκουμάδες γάλακτος) και ενδεικτική βιβλιογραφία.
Στον σοφρά τ’ Αλή πασά (pdf)
Αρχαιολογικό Μουσείο Ιωαννίνων | Εφορεία Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων | Υπουργείο Πολιτισμού
"Μαγειρεύοντας στην Ήπειρο 100.000 χρόνια"
της Εφορείας Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων
* Τα κείμενα που παρατίθενται είναι μέρος της σειράς των 4 σχετικών εκδόσεων του 2023 (Μαγειρεύοντας στην Ήπειρο 100.000 χρόνια) της Εφορίας Αρχαιοτήτων Ιωαννίνων του Υπουργείου Πολιτισμού